Китай-11. Един следобед с Майкъл (1). Обед в китайската народна столова.

Как ненадейно попадаме в столовата. Моят брат и китайската храна. Садистични наклонности у Майкъл? Dim Sum закусвални и Dim Sum култура. Как се яде и какво се пие в Китай.

Как ненадейно попадаме в столовата.

Когато Майкъл дойде да ни вземе от хотела, за да прекараме следобеда и вечерта заедно, вече се бях възстановила от впечатленията, изкъпала, сменила дрехи, избърсала обувки и готова за нови подвизи. Часът наближаваше два следобед, а ние не бяхме обядвали. Поради това взе да ни става някак нервно и брат ми помоли Майкъл да ни заведе някъде наблизо да хапнем, преди да тръгнем на туристическата си обиколка.

- Готово! – рече засмян китаецът и ни поведе по някакъв умопомрачителен маршрут през улици, вътрешни дворове с будки за охрана в тях (!) и тям подобни.

Така стигнахме до някаква невзрачна врата в дъното на един вътрешен двор... Вътре имаше нещо средно между рецепция и портиерна с две девойки на него, асансьор и стълби. На въпросителните им погледи Майкъл обясни (предполагам), че отиваме да обядваме, и те с жест и усмивка ни поканиха да заповядаме.

[Отварям скоба. В китайските малко по-видни ресторанти, доколкото видях, тази система с рецепция е много разпространена. Често на тротоара пред ресторанта стои нещо като трибуна, зад която се кипрят две красиви китайки, облечени в традиционни рокли (а тези рокли са много секси, прави, плътно по тялото, дълги, но с дваж по-дълги цепки отстрани и пр. Е, предполагам, че са донякъде ревизитирани, за да служат за целите на тези „зазывалы“, но и в съвсем традиционния си вариант също са прекрасни… на определен вид телосложение обаче. Аз така и не успях да си намеря като за мен, но това е друга тема.]

Качихме се с асансьора на четвъртия етаж. Доста странно за ресторант, помислих си аз. Площадката пред входа му ми напомни с нещо на едновремешните големи почивни станции у нас. Отворихме вратата и влязохме…

…в нещо като огромна столова с поне стотина маси, ако не и повече. На масите чинно седяха китайци и по-малко китайки, хапваха пелмени и пийваха зелен чай. Между масите пърхаха сервитьорки.

Брат ми се размърда нервно.

- Какво е това бе, това не е ресторант, айде да си ходим! – измърмори той.

Аз обаче не можех да пропусна просто така набелязващото се изживяване, затова измърморих в отговор нещо окуражаващо и не поех неговата инициатива. Междувременно към нас бяха изпърхали две сервитьорки и един салонен управител. Много любезни, започнаха да ни търсят маса. Намирането на маса не беше лесно. Обедно време, масите заети. Хеле, най-накрая намериха една маса, на която седеше самотен възрастен китаец с обветрено и хитро лице и пушеше смачкан и вонящ качак (1).

Майкъл обясни, че няма други места и ни предлагат да седнем при него. Самият старец скочи и засмяно започна да ни кани. От съседните маси всички спряха да се хранят и се заизвръщаха да проследят гледката, за да не изпуснат нищо.

Брат ми се размърда още по-притеснено.

- Не, не, хайде да си ходим.

Стори ми се обаче много нелюбезно спрямо всички хора и особено спрямо стария китаец да му откажем да споделим масата му. Пък и той беше свършил да се храни, допиваше чая си и аз наивно реших, че скоро ще става. Затова реших и седнахме.

Къде ти! Старият китаец се оказа измежду много малкото хора, говорещи английски. С огромна гордост и нескрито удоволствие той поведе с брат ми някакъв немногословен разговор, обилно подправен със смях и издухване на валма зловонен дим към нас. Не си спомням вече за какво беше разговорът, само си спомням за въздействието му върху моя брат. Той е човек, на вид спокоен (за разлика от сестра си). Та спокойният му вид постепенно се смрачаваше – все повече и повече. Не знам дали другите го забелязваха това, за мен обаче не беше никаква тайна. Зачудих се дали има смисъл да поръчваме изобщо.

Точно в момента, в който брат ми вече съвсем решително каза: „Тръгваме си!“ и се обърна към Майкъл с императивното изречение „Хайде да отидем на друго място!“, дотича келнерът и ни съобщи, че се е освободила цяла маса и можем да се преместим. Така и направихме – бързичко се изнесохме към новата маса, където пристъпихме към следващия етап от душевните мъки на моя брат - поръчването на яденето. Което, естествено, е изцяло китайско, няма меню на английски, всъщност май изобщо нямаше меню.

Моят брат и китайската храна. Садистични наклонности у Майкъл?

Всъщност едно кратко разследване показа къде се корени неизтребимото и априорно отвращение на брат ми към китайската храна. Оказа се, че при предходните си идвания неговите китайски партньори, включително Майкъл, са го водили по разни ресторанти, където са му поръчвали трудно поддаващи се на описване и още по-малко на ядене неща. Най-драстичният пример, който той винаги привеждаше, беше „пилешки крака с нокти по тях“.

Аз бях твърдо решена да защитя честта на китайската храна в Китай (не че знаех точно каква е, но твърдо вярвах в нейната съедобност, като се изключат пилешките крака с нокти). Затова и подкрепих така горещо посещението ни в тази столова. Рекох си, че това е уникален шанс да се докоснем с вкусовите си папили до храната на редовия китаец. Така си и беше.
Когато келнерът дойде да вземе поръчките, брат ми решително каза:

- Аз няма да избирам нищо. Кой знае на какво ще попадна. Я по-.добре да си ходим.
- О, недей – възразих аз – аз ще отида да избера, на мен нали ми вярваш?

Почти „ты меня уважаешь?“.

- Е, добре – склони брат ми. - Обаче ако не става за ядене, ти отговаряш!
Аз отговарях.

И ние с Майкъл тръгнахме към голям шубер с витрина, а пътьом той ми обясняваше принципа на поръчването:

- Във витрината са различните видове пелмени (2), ти казваш от кои искаш, те ти ги варят веднага на пара и ти ги носят след малко на масата.

Заразглеждах витрината с абсолютно непозната храна. Само че си имах тълмач и се възползвах от него за обяснения кои с каква плънка са. Така поръчах пелмени с нещо зелено (да го наречем условно спанак), със скариди, със зеленчуци, с пилешко и не помня още с какво. А, да, пелмени с шкембе. Имаха поразителен успех, както и предполагах.

Майкъл ме дръпна и ми показа на една количка наблизо отхлупена кутия с явно вече готови пилешки крака с нокти.

- Какво ще кажеш, да вземем ли за брат ти от тези? – попита ме той с напълно сериозно изражение на лицето.
- Мисля да не вземаме – отговорих аз – струва ми се, че няма да му харесат.
- Да - съгласи се Майкъл – той вече е ял от тях и не ги хареса.

В този момент заподозрях невинно изглеждащото младо китайче в известни садистични наклонности.

Dim Sum закусвални и Dim Sum култура. Как се яде и какво се пие в Китай.

Така наречените от мен „китайски пелмени“ всъщност са известни като Dim Sum и са световно известни (3) като кантонски (т.е. гуанджоуски) специалитет. И хонконгски също. Има ги в огромно разнообразие. Сервират се или на закуска, или на обяд, т.е. ако трябва да търся някаква аналогия с нашата действителност, то ще е аналог с баничарница, където хората минават, за да закусят набързо или да хапнат също така набързо на обяд. Разбира се, аналогията е само привидна, както и повечето аналогии изобщо. Пък и хората в тази столова изобщо не бързаха, бога ми.

Dim Sum се приготвят, както описвам в бележка под линия № 2, и се варят на пара в ето такива бамбукови съдове.



Закусвалните, в които се сервират те, са много популярни и винаги са претъпкани, както и ние се уверихме. Тази снимка е от нета и твърде добре отразява атмосферата в тях.


Поради огромните си размери е трудно да бъдат обслужвани от келнери, отговарящи за отделни маси, както е обичаят по европейско. Затова там е възприета много интелигентна стратегия, осигуряваща бързо и безпогрешно обслужване.

Първо, когато се седне на масата, ти носят веднага всички нужни посуди и прибори.

Понеже тези посуди и прибори са много различни от това, което сме виждали във всеки един китайски ресторант в Европа и в Америка (не знам как е в китайските ресторанти в Африка), искам да разкажа специално за тях. Същата сервировка беше и във всеки един друг ресторант, в който сме бивали, от което си направих извода, че така се сервира масата в Китай.

И така… Ето какво включва сервировката на всеки:

- малка купичка. Малка, значи доста по-малка и по-плитка от купичка за супа. Примерно такава като на снимката по-долу.

- чиния. Която обаче се използва не по предназначение, ако имаме високомерието да твърдим, че ние й знаем истинското предназначение, а по специално китайско предназначение.

- миниатюрна чашка за чай и чайник с въпросния чай.

Докато всички посуди бяха безупречно чисти и блестящи, поне на вид, чайникът и капачето му бяха очукани като войнишка каска. Майкъл, който се поразвесели, като похапна и той, ми разказа защо е така. В огромната закусвалня всички си говорят и шумовият фон е висок. Затова който иска допълнително вряла вода в чайника (без листенца чай, само врялата вода била безплатна), почуква с капачето по гърлото на чайника. Като не го чуват - почуква по-силно. Та така.

- чифт пръчици за хранене. Аз с огромно удоволствие ползвам пръчици, но за брат ми се наложи да поискаме вилица. Специално донесоха хората, добре че имаха.

- евентуално някакви миниатюрни съдчета с някакви сосове.

Това е всичко.


Та оставят ти значи на масата още щом седнеш посуди и прибори, а също така и едно листче, напомнящо на едновремешните сервитьорски сметки, което се затиска някъде примерно под пепелника и си стои там през цялото време. Нищо не поръчваш, а седиш и чакаш. Или по-точно поръчваш само чая, като във въпросната столова имаше два вида чай – чай от Х юана и чай от Х + Y юана. Аз предложих да вземем по-скъпия и Майкъл, въпреки че по лицето му се виждаше как не смята за нужен чак такъв разкош, се съгласи; после през цялото време се скъса да се налива с него и все повтаряше колко хубав бил чаят. А чаят действително беше невероятен, както и всеки един зелен чай, който пих в Китай. Нямам други думи, за да го охарактеризирам, освен напълно изтърканите: невероятен, вълшебен, приказен и т.н., всички думи, които показват колко далеч от реалността на чая тук е оня чай там.

Та… нищо не поръчваш освен чай, а чакаш като един китайски Годо край теб да мине… количката.

Защото в кухнята пелмените се варят и се накачулват на колички. Един господ само (и келнерката, която бута количката) знае в коя бамбукова кутия какви пелмени има. Тръгва момичето с количката между масите, който иска да яде, я спира, пита какво именно кара, тя му обяснява, да речем, че има на количката си пелмени с пилешки крака с нокти и пелмени с шкембе, и ако човекът иска именно такива, той й казва: „Дай ми от тези, моля!“ или нещо подобно. Тя му дава и драсва на листчето, което се оставя на всяка маса, два йероглифа (или един, или дори цели три), с което записва, че въпросният човек е получил примерно една кутия пелмени с овнешки очи. Човекът си седи, яде, пие чай, междувременно минават други келнерки с други колички с други пелмени, ако още е гладен, пак ги спира, пита и поръчва. Накрая когато реши да си ходи, дотичва някой без количка, смята всичко сервирано по листчето и сметката е готова.

Така се оказа, че хората най-любезно са направили за нас изключение, като са ни оставили да идем да разгледаме и да поръчаме именно от кои пелмени искаме да ядем. Любезността и услужливостта на китайците беше впрочем повсеместна. Дори и когато същевременно се опитваха да ни метнат по един или друг начин, пак си бяха приветливи и любезни, и то не по някакъв притворен начин, подобно на нашите средиземноморски приятели гърци или италианци. А пък чужденецът трябва да бъде лъган, това там е незиблем принцип, също както във всички страни по света и у нас.

Но да се върнем на пелмените. На този обяд за първи път видях как ядат китайците в Гуанджоу (защото може би другаде ядат другояче). После на вечерята потвърдих разбирането си. И така:

Ястията се поставят на средата на масата, както и у нас, за да може всеки да си взема. Китаецът си сипва около 1 лъжица от яденето в малката купичка, досипва вътре някакъв сос, разбърква с пръчиците и яде. Като си изяде едната лъжица ядене, сипва си втора, може от друго ядене, може да добави ориз, пак сос – и пак яде.

Чинията се използва само и единствено като място за трупане на несъедобни отпадъци – рибешки кости, нокти, косми и пр. (е, измислям си за космите, но ноктите са си реалност).

Освен това китаецът много държи никой да не бърка с пръчиците си в общата чиния с ястие, а да си сипва с лъжица в собствената си купичка и там да си бърка, колкото си иска.

Този начин на ядене определено ме впечатли. Мисля освен това, че така няма как да преядеш и че донякъде разбирам защо почти няма дебели китайци.

С пелмените беше подобно, само че те са си порционни априорно, така че просто вземаш пелмена в купичката си и там си го овкусяваш, ако искаш, и си го ядеш. Запива се с прекрасния зелен чай. Е, ние като профани-хулигани-глигани си поръчахме бира, но и чая го уважихме, поне аз.

За самите пелмени какво да кажа, освен че бяха просто великолепни? Те фактически се приготвят там на място почти непосредствено преди сваряването; бяха възхитително пресни и с прекрасно запазен вкус на всеки от ингредиентите, които освен това се и съчетаваха хармонично. Невероятно удоволствие е да отхапеш от пелмен със скариди и да усетиш, че в него има наистина скариди, но и риба, и втори вкус риба... Мисля, че това запазване на вкусовете, което е една от прелестите на китайската кухня, се дължи на бързото приготвяне и на варенето на пара. Пелмените със зеленчуци също бяха цяла поема. Затова пък пелмените с някакво месо не ми харесаха, бяха ми някак мазни и тежки. Разбира се, шкембето не го и куснах, аз шкембе не ям, но брат ми го оцени. Гледах го как яде, първоначално с огромно недоверие, после постепенно се поотпуска. Слава богу! Защитихме честта на китайската кухня!

Много любезен персонал, който пърхаше около нас, хората от съседните маси се оглеждаха към нас засмени, явно не се случваше често да влязат бели чужденци при тях, но не бяха нито враждебни, нито натрапчиво любопитни. Като цяло макар и необичайно и шумно, беше приятно и наистина много вкусно.

Когато си тръгвахме, сити и умиротворени, дотичаха поне трима да ни донесат сметката усмихнати. Опитът на брат ми да остави бакшиш беше посрещнат с ужас. Най-снажният от дотичалите дори се изпъна като войник и тракна гневно с токове. Бакшишът е обида за онзи, който го получава. Поне според официалната китайска позиция. В разните пътеводители и в изобилните указания за чужденците, особено във връзка с течащата олимпиада, изрично се подчертаваше, че бакшишът не е приет и не е приемлив. Хубава традиция, ако е такава... Спомних си за нея с носталгия, когато стигнахме месец по-късно до плащането на американските бакшиши, които тръгват от 15 %. Нагоре...

_________________________________
(1) В смисъл на саморъчно свита цигара. С тютюн. А вие какво си помислихте?

Не съм съвсем сигурна, но ми се струва, че старият китаец е бил моряк. Не мога да го твърдя с пълна увереност обаче.
(2) Наричам „пелмени“ условно тази храна за повече понятност. Става дума за топки с размер между топче за пинг-понг и топка за тенис, от оризово тесто, пълни с разнообразни плънки. Варят се в бамбукови кутийки без капак, които кутийки се нареждат, почти се „сглобяват“ една в друга и така се слагат на пара. Стават много бързо – може да си представи човек колко гореща е парата. Една порция е 4-5 пелмена. И с тях се наяждаш като едното нищо.

Тази снимка тук не е моя, но е доста близка до истината. Освен с броя пелмени в кутията, в онази столова май не бяха толкова много; народът не бива да преяжда.


(3) Да, знам, че съм го написала разделно, и съм направила това нарочно.